A közönséges paprika vagy termesztett paprika egy közismert félcserjés évelő zöldség és fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. Latin neve Capsicum annuum L. (capsis = „csípés”, annuum = „egynyári”), ami egyrészt a termése csípős ízére utal, másrészt arra, hogy évelő volta ellenére általában csak egy évig szokták termeszteni.
A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek, és sokat fogyasztanak is (Magyarországon 10 kg/év/fő). Szerte a világon azonban nem a nálunk ismert étkezési paprikák a vezetők, hanem az úgynevezett csilipaprikák.
Őshazája Közép- és Dél-Amerika; Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Magyarországon a napóleoni háborúk idején terjedt el, mivel a tengerzár a paprika behozatalát lehetetlenné tette.
A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. Csípősségét a kapszaicin nevű alkaloida okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is. Táplálkozás-élettani hatása sokrétű, újabban a gyógyászatban is felhasználják. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU egység) és az annál objektívabb „ASTA csípősség-egységben” nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik.
A C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is. A fűszerpaprika termésfalán 1 kg-ja 4,67 g karotint tartalmaz, mely túlnyomó részt az A-vitamin provitaminja, vagyis béta-karotin.
A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét mérő érzékszervi vizsgálati módszer. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.
A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
A fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki.
Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.
A Scoville-egységekben kifejezett csípősség adatok csak tájékoztató jellegűek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra).
Scoville-értékek | Paprikafajta |
---|---|
15 000 000 – 16 000 000 | Tiszta kapszaicin |
9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz |
876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga |
855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia |
350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero |
100 000 – 350 000 | Habanero Chile |
100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika |
50 000 – 100 000 | Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika |
30 000 – 50 000 | Cayenne-bors , Ají bors |
10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero) |
5000 – 10 000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
2500 – 8000 | Jalapeño paprika |
2500 – 5000 | Tabasco (sima) |
1500 – 2500 | Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika |
1000 – 1500 | Poblano paprika |
600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika) |
500 – 1000 | Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika |
100 – 500 | Pimiento, Pepperoncini |
0 – 400 | Bell |
0 | Nincs csípősség, Zöldpaprika |